"Национальные кухни России". Выпуск второй: Солнечное гостеприимство Татарской кухни

Национальные кухни России».

Выпуск второй: Солнечное гостеприимство Татарской кухни

Добро пожаловать на вторую остановку нашего кулинарного путешествия! 

От щедрой русской печи мы едем в гости — в солнечный и хлебосольный дом татарской кухни. Если русская кухня — это мудрое томление, то татарская — это пышное изобилие, праздник и радушие, где гостя угощают самыми лучшими, самыми жирными и самыми сладкими кусками.

Эта кухня вобрала в себя лучшее: тюркскую кочевую основу (мясо, кисломолочное), влияние Волжской Булгарии (зерно, мёд) и восточную роскошь (специи, сухофрукты, орехи). Здесь не едят в одиночку — здесь пируют!

Давайте развеем несколько мифов:

❌ «Очень жирная и тяжелая»? Искусство повара — в балансе. Наваристый бульон (шурпа) уравновешивается свежей зеленью и овощами, а жирное мясо «отдыхает» в кислой заправке из катыка (простокваши).

❌ Только эчпочмак и чак-чак? Это лишь вершина айсберга! Мир супов (токмач), десятки видов вяленого мяса (казылык), нежные творожные сыры (эремчек) и целая вселенная начинок для пельменей-пярямячей.

Три кита татарской кухни:

1. Тесто. Его здесь боготворят. Пресное и дрожжевое, тонкое как лист (катыклы коймак) и пышное как облако (кабатма). Из него делают не только выпечку, но и супы!

2. Казан. Священный котел. В нем томят плов (бәлеш), варят мясо и создают ту самую шурпу, аромат которой разносится на всю улицу.

3. «Аш» (еда) как ритуал. Трапеза строится по строгим, но очень гостеприимным правилам. Самого уважаемого гостя усадят во главе стола (тор) и обязательно предложат чәк-чәк — символ благополучия и счастья.

Кулинарная история: «Треугольник с секретом» 

Знаменитый эчпочмак — это не просто треугольный пирожок. Его форма и содержание — целая философия. Название переводится как «треугольник» («эч» — три, «почмак» — угол). Но секрет в другом!

В старину мясную начинку для эчпочмака сырой закладывали в тесто и отправляли в печь. В процессе выпекания мясо давало сок, который скапливался внутри пирожка. Перед тем как откудать верхушку, в него через маленькое отверстие добавляли крепкий бульон или сметану. Таким образом, едок получал сразу и второе, и первое в одной порции — сытное мясо и ароматный бульон. Это была идеальная еда для пастухов и путешественников: вкусно, сытно и компактно!

В настоящее время эчпочмак является блюдом «на каждый день», также его готовят для праздничных застолий.

В 2015 году во время фестиваля «Вкусная Казань» в столице Республики Татарстан испекли треугольник весом 24 кг. Каждая из его сторон составила 91 см. Для приготовления лакомства потребовалось 13 кг теста, 9 кг картошки, 6 кг говядины и 4 кг репчатого лука.

А в 2016 году в Казани на улице Туфана Миннуллина был установлен двухметровый памятник. На небольшом постаменте располагается скульптура румяного треугольного пирожка. Каждая его сторона имеет два метра в длину. Автор скульптуры — художник Владимир Антропов. 

Рецепт: Классический Эчпочмак 

Попробуем приготовить главный символ татарского гостеприимства.

Ингредиенты (на 10-12 штук):

Для теста:

• 500 мл теплого молока или воды

• 100 г растопленного сливочного масла или сметаны

• 1 ч.л. соли

• 1 ст.л. сахара

• 11 г сухих дрожжей (или 25 г свежих)

• ~800-900 г муки

Для начинки:

• 700 г жирной говядины или баранины (лучше лопатка)

• 3-4 крупных картофелины

• 2 крупные луковицы

• Соль, черный перец по вкусу

• 50-70 г холодного масла (или куриного жира)

• Бульон или жирная сметана для подачи

Секретное действие:

1. Замесите мягкое, эластичное дрожжевое тесто. Дайте ему подойти в тепле 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.

2. Готовим начинку: Мясо, картофель и лук нарежьте мелкими кубиками (около 5 мм), не перемалывая! Это важно для сочности. Смешайте, посолите и поперчите.

3. Подошедшее тесто обомните, разделите на шарики. Каждый раскатайте в круглую лепешку.

4. На центр лепешки выложите 2-3 ст.л. начинки. Сформируйте треугольник, защипывая края, но оставив в центре небольшое отверстие (около 1 см).

5. Выложите эчпочмаки на противень, смажьте желтком и выпекайте в разогретой до 180°C духовке 40-50 минут до румяности.

6. Важный финал! Сразу после духовки через отверстие в каждый эчпочмак влейте по 1-2 ч.л. крепкого бульона или жирной сметаны. Дайте им «отдохнуть» 15 минут — и можно есть!

Что почитать, чтобы проникнуться духом?

• Поэзия: Габдулла Тукай («Шурале», «Родная деревня»).

• История: Р. Фахрутдинов «История татарского народа», книги о Сабантуе.

• Кулинария: Ю. Ахметзянов «Татарская кулинария», сборник «Национальные кухни наших народов».

• Проза: Аяз Гилязов, Гумер Баширов — о жизни татарской деревни.

• Для детей: Татарские народные сказки, журнал «Акбай».

А в следующем выпуске нас ждет кухня... Пока секрет! Но подсказка: ее главные герои — это сыр, специи и хлеб, который пекут в земле.
Кунаклар өчен җылы сәлам! (Теплый привет гостям!)